כולם שמעו כי תעשיית המסעדות קשה. מסעדה חדשה מציעה דוגמה של הספר של כל האתגרים של כניסה לשוק תחרותי עסקים קטנים.

מגוון גורמים, כולל קלקול מלאי ומדרגיות נמוכה, מובילים לשולי רווח נמוכים בדרך כלל. כדי להבין מדוע העסק במסעדה הוא כל כך קשה, נבחן אותו באמצעות חמישה של פורטר כוחות, במסגרת ניתוח התעשייה שנוצרו על ידי בית הספר לעסקים של הרווארד פרופסור פרופסור מייקל פורטר.

-> ->

חמישה כוחות של פורטר

חמשת הכוחות של פורטר הם מסגרת ניתוח המבוססת על כלכלת הארגונים התעשייתיים. הניתוח נותן מידה של עוצמה תחרותית בתוך התעשייה והוא מרכיב עיקרי בתכנון אסטרטגיה. לדברי פורטר, כל תעשייה ועסקים מתמודדים עם אותם חמישה כוחות תחרותיים:

• האיום של המתחרים החדשים
• האיום של תחליפים
• כוח המיקוח של הלקוחות
• כוח המיקוח של הספקים > האיום של התחרות בתוך התעשייה

בואו נסתכל איך כל אחד מחמשת הכוחות האלה משפיע על תעשיית המסעדה וכיצד הם יחד להנמיך את שולי הרווח במסעדה.

איום של המתחרים החדשים

לגבי עסקים קטנים מודאגים, פתיחת מסעדה פשוטה יחסית. העלויות, כגון שכר, מלאי ושכירות, אינן דורשות השקעה גדולה. יש בהחלט חישוקים רגולטורית לקפוץ דרך, אך עם עלויות קבועות נמוכה, כמעט כל השף יכול לנסות להיות הבא גורדון רמזי או תומאס קלר.

רבים כבר מוצלח רשתות להציע זיכיון אפשרויות הדורשות מעט מאוד כסף למטה עבור מסעדנים aspiring. התחלת המסעדה יכולה להיראות אטרקטיבית מאוד, בין השאר בזכות ההטיה של הניצולים. הטיה של הישרדות פירושה שאנחנו, הציבור, לא רואים את המסעדות שנכשלות, רק את אלה שעדיין פועלות.

זה נותן תחושה מזויפת של אופטימיות לגבי פוטנציאל להצלחה. אופטימיות מזויפת כזו יכולה להוביל למסעדות רבות בשאיפה להיכנס לעסק, יצירת איום של תחרות חדשה והפחתת שולי הרווח בתעשייה. אבל התחרות הישירה עשויה להיות המעטה של ​​דאגות המסעדה.

איום של מוצרים תחליפיים

לפעמים האתגר התחרותי הגדול ביותר מגיע ממוצרים ושירותים חלופיים. רשתות מכולת הן תחליף עצום לתעשיית המסעדות, במיוחד בזמנים קשים מבחינה כלכלית. באמת, לאכול בחוץ היא הוצאה שיקול דעת. בזמנים קשים, הצרכנים יכולים להפחית את התקציב שלהם לאכול או לא לאכול בחוץ בכלל.

כמו מסעדות, חנויות מכולת לרוץ על שולי רווח נמוכים והם תמיד מחפשים דרך לתפוס נתח שוק יותר. מסעדנים צריכים לזכור כי הגדלת המחירים יותר מדי יכול להוביל לצרכנים המעבר אל המכולת שבה הם עשויים להתפתות על ידי מאכלים מוכנים או מוכנים לאכול סלטים ומנות.זה עוד מקטין רווח תעשיית המסעדה. (ראה גם: "חנויות המכולת הרווחיות ביותר").

כוח מיקוח של ספקים ושל קונים

שני נהגים תחרותיים חשובים בחמשת הכוחות של פורטר הם כוח המיקוח של הספקים ואת כוח המיקוח של הקונים. מסעדות, במיוחד אופנתי או high-end מפעלים, לעתים קרובות חייבים להציע אקזוטי או נדיר החומרים כדי להגדיר את עצמם מלבד המתחרים.

כאשר מתמודדים עם ספקים של מוצרים פרינג 'כמו פטריות פורצ'יני בר, ​​כמהין, לשון פרה וגלגלי הנחלים אורגני, מסעדות לא יכול להיות כוח מיקוח הרבה בגלל חוסר תחרות בשוק האספקה. גם מפיקים גדולים של מרכיבים פשוטים, כמו תפוחי אדמה, מוכרים למספר עצום של מסעדות, מה שהופך את המיקוח עם הספקים האלה מאתגר גם כן.

אחד הפוך של העסק המסעדה היא כי הלקוחות לא יכולים בדרך כלל להתמקח על מחירי המזון שלהם. עם זאת, אלא אם כן המסעדה מציעה משהו יוצא דופן (כמו שף סלבריטאים או תפריט טעימות של 15 מנות) זה לא יכול לקבוע מחירים גבוהים מדי כמו קונים יש ידע טוב של השוק ופשוט ללכת למסעדה אחרת. כוחן של חברות האספקה ​​הענקיות, והלקוחות הנבונים, הן שני כוחות הדוחפים את שולי רווחי המסעדות.

אינטנסיביות של תחרות יריבים

יש כמות עצומה של תחרות בענף המסעדות בכל רמה - מהרשת מזון מהיר, בתי קפה, משאיות מזון, רשתות מזדמנים מהיר, סועדים, מסעדות עצמאיות כל הדרך עד מישלן מקדשים בסגנון גסטרונומי. קונגלומרטים עם כוח פרסום עצום יש יתרון עצום על עסקים קטנים.

בנוסף, נאמנות הלקוחות מעט מאוד קיים בענף המסעדות. ניסיון אחד רע עבור הלקוח אומר שהם לא יכולים לחזור, במיוחד אם זה היה הביקור הראשון שלהם. תעשיות כמו ביטוח חיים ונדל"ן רק צריך למכור ללקוח שלהם פעם אחת, או אולי פעם אחת כל כמה שנים. מסעדות צריך למכור ללקוח בכל מפגש אחד.

עם אפליקציות, בלוגים ואתרים מקטלגים ובודקים את מספרם הרב של המסעדות, מעולם לא היה קל יותר ללקוח לנסות מסעדה אחרת בכל יום. אולי יותר מכל אחד אחר של חמישה גורמים של פורטר, תחרות אינטנסיבית בתעשיית המסעדות שומר שולי רווח נמוכים. (ראה גם: "פלחי מסעדה הולך תחת.")

השורה התחתונה

כל שנאמר, הלקוחות עושים כבוד איכות ואווירה. ישנם סיפורים של רעיונות מסעדה ייחודית להיות מוצלח מאוד. מסעדת הסטייקים היפני בניחאנה, בפרט, חידשה תהליכים רבים כדי להגדיל את שולי הרווח שלהם.

החלטה להציע רק כמה פריטי תפריט ירד את עריסות המלאי. שילוב המטבח ופינות האוכל גדל למקסימום. מנקודת מבט תחרותית, במהלך הקמתו של בניחאנה בשנות ה -60, בישול הטפניאקי היה חסר תקדים בארצות הברית. בניחאנה מגוונת עוד יותר על ידי שימוש בשפים יפנים מאומנים.

זו תחרות מוגבלת מוגבלת האיום של המתחרים החדשים.בניחאנה מראה כי ניתן להגדיל את שולי הרווח באמצעות אסטרטגיה חזקה ועל ידי מתן חוויה ייחודית. (ראו גם: "10 שרשרות המסעדות המהירות ביותר בארה"ב").